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L’art du bon pain | Boulangerie au feu de bois Letizia à Méounes

• La fougasse •

Il y a quelques temps, je vous livrais une adresse de boulangerie au feu de bois située à Camps-la-Source. Dans la lignée des passionnés du bon pain cuit au feu de bois, voici une autre escapade gourmande à découvrir à Méounes-les-Montrieux, un joli village typique de la Provence Verte où vous apprécierez (surtout avec cette chaleur) les nombreux points d’eau comme les fontaines, les canaux ou lavoirs traditionnels.

• Les boules de pain de campagne à peine sorties du four •

Située sur la route principale, impossible de passer à coté de l’enseigne d’époque indiquant que la boulangerie est « garantie à l’ancienne », la devanture noircie par la fumée du four à bois en témoigne tout comme les bûches trônant fièrement devant la vitrine. Le décor est planté, il ne reste plus qu’à pousser la porte pour se retrouver transporté dans ce lieu emprunt de tradition… La belle palette de pains qui s’offre à moi est un régal avant tout pour les yeux mais pas que… Disposés dans un gigantesque et magnifique meuble de métier, les pains, les boules de campagne, les fougasses tout comme les Farinette attendent sagement que votre gourmandise les emporte dans votre panier.

• Divins pains au chocolat •

Mes yeux se tournent également vers leur étal de gâteaux, de feuilletés salés et de viennoiseries: mille-feuilles, éclairs, Tropézienne, pains au chocolat, brioches, friands… Tous sont généreux, cuits dans le four à bois traditionnel et ils se parent d’une belle couleur typique de ce mode de cuisson. Depuis la boutique, prenez un moment pour admirer le travail de Christian, le boulanger de la maison à l’oeuvre devant son four à bois. Si vous vous y rendez dans la matinée, n’hésitez pas à franchir la porte pour assister à la sortie de sa fournée et prenez le temps de discuter avec lui, ce passionné du métier prendra plaisir à vous expliquer sa manière de travailler le pain comme nos anciens, c’est lui également qui se charge de couper le bois nécessaire au fonctionnement de son four.

• Christian Letizia •

Originaire du Muy où il a appris le métier il y a plus de trente ans auprès d’un maître d’apprentissage « à l’ancienne » comme il aime à le dire, Christian Letizia est un fervent défenseur d’une méthode traditionnelle de la fabrication de son pain. Il n’emploie que de la farine de qualité en provenance d’une minoterie de la région et n’ajoute aucun produit chimique ni adjuvant à la fabrication, la pâte fermente naturellement sans jamais passer en chambre froide. Installé depuis 23 ans au sein de l’établissement avec son épouse Isabelle et ses deux enfants, Manon et Lucas, voici donc une belle entreprise familiale où il fait bon s’arrêter.

Quelle fut donc ma grande satisfaction de découvrir cette jolie adresse qui a su garder toute son authenticité grâce à un accueil chaleureux, l’amour du bon pain et le respect des traditions qui est plus que jamais préservé.

• Les traditionnelles toiles à couche à pain •

Je n’ai pas encore eu le temps de tout goûter mais je vous recommande tout particulièrement la fougasse dont la mie bien alvéolée et la croûte bien cuite sont un bonheur pour les papilles. Le dernier coup de coeur du week-end? Un pain garni d’olives noires à se damner qui n’est jamais arrivé entier à la maison… Dimanche arrivant à grands pas, une fournée de Tropéziennes est prévue, on s’y retrouve ce week-end pour déguster tout ça???

Une mention spéciale également pour les petits croissants feuilletés à la pistache, à la noisette ou la crème de lait qui sont réalisés par un pâtissier local.

• Les bûches de bois devant la vitrine •

Je terminerais donc cet article en vous citant quelques mots tirés du livre du boulanger Lionel Poilâne, Guide de l’amateur de Pain chez Robert Laffont qui illustrent bien le travail de Christian:

Il y a des gens et des choses qu’on ne présente pas. Trop familiers, ils sont au-delà ou en deçà de toute découverte. Le pain appartient à cette catégorie. Symbole de nourriture, donc de vie, il est lié à notre vie, si quotidiennement, si étroitement qu’on croit tout savoir à son sujet.

Pourtant ce pain, riche de qualités nutritionnelles, lourd de passé et de signification, a bien des choses à nous dire, à nous apprendre, des questions à poser; dans un sens, il nous interroge.

(…) Le pain joue un rôle important dans la survie de l’espèce: avec du pain et de l’eau, l’homme peut affronter tous les dangers.

Boulangerie Christian Letizia – 49, route de Brignoles à Méounes-les-Montrieux |Ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 12h45 & de 16h à 19h.

Taste rustique du mois de mai 

Voici une tarte spéciale verdure avec les légumes de ce mois-ci: les premières courgettes, fèves, oignon et ail frais, menthe et yaourt de brebis.

Faire une pâte à tarte à base de farine d’épeautre, de seigle et de blé. Passer les courgettes coupées en rondelles, assaisonnées d’huile d’olive et de sel aux herbes, sous le grill du four 10 minutes. Préparer l’appareil à tarte: 1 œuf battu, 1 yaourt de brebis, l’ail et l’oignon frais émincés grossièrement, un bouquet de menthe (ou à défaut de la menthe séchée), 2 poignées de fèves blanchies et écossées. Ajouter les courgettes et verser un filet d’huile d’olive.

Faire cuire à four chaud durant 25 minutes environ.

Étaler la pâte et rabattre les bords sur la garniture pour une belle tarte rustique
Vous pouvez trouver les yaourts de brebis chez le producteur Franck Tilotta au marché de Garéoult le mardi et le samedi matin. Profitez-en pour déguster des fromages ainsi que la brousse de brebis.

Agenda d’avril…

AGAP vous informe sur les évènements gourmands et culturels de ce mois-ci…


Aller se balader à la 88ème Foire de Brignoles qui se déroulera du 1er au 9 avril et goûter le fameux « chichi » du Péché Gourmand… Se faire une toile au profit de la planète du 7 au 9 avril à Cotignac au festival de la Terre.  Déguster une sélection des meilleurs vins de France et du monde au salon du vin de Saint-Tropez le 8 et 9 avril. Au cours du week-end de Pâques, se rendre au domaine du Clos des Roses à Fréjus le samedi 15 avril pour une chasse aux oeufs, une dégustation du millésime, d’organiser un pic-nic ou de se restaurer sur place. Plus dans les terres, participer le même jour à la journée Nature et gourmandise au Château Saint Martin à Taradeau.

 

Cuisine de printemps: brocoli feuilles, asperges & co.

Dans mon panier de mars, ce sont glissés du brocoli feuilles (soit broccoleaves) et les toutes premières asperges de la saison. De quoi concocter deux recettes annonçant les prémices du printemps grâce à un bouquet de brocoli feuilles. Des spaghettis complets aux brocolis feuille, aux asperges et champignons de Paris agrémentés de lamelles de speck et de copeaux de Parmesan (fromage de saison) ou bien une tourte verte (torta verde comme en Italie) aux brocolis feuilles et pousses d’épinard. AGAP réchauffe les papilles tout comme les premiers rayons de soleil…

 

Les spaghettis printaniers (pour 2 personnes)

Un bien joli bouquet…

Dans un wok, verser une lampée d’huile d’olive et faire revenir deux cébettes détaillées en fines lamelles (réserver une partie du vert pour la décoration de l’assiette) et faire revenir quelques minutes. Ajouter 4 à 6 champignons de Paris pelés et coupés en 4, faire revenir 5 à 7 minutes. Salez, poivrez. Prélevez les petites pousses de brocolis et hacher grossièrement les plus belles feuilles  du bouquet de brocoli en réservant quelques fleurs pour la présentation. L’ajouter au mélange cébettes/champignons et remuer sans cesse durant quelques minutes jusqu’à ce que les feuilles se parent d’un beau vert foncé. Ajouter deux gousses d’ail finement émincées, saler, poivrer. Réserver le tout.

Préparer les asperges. Retirer les petites excroissances jusqu’à mi-hauteur. Retailler les asperges en gardant les têtes sur une longueur de 5 cm. Détailler le restant des tiges en petits morceaux de 3 mm. Dans le wok, verser de nouveau de l’huile d’olive et faire revenir les morceaux d’asperges environ 5 minutes. Ajouter les têtes et les faire revenir 3 à 4 minutes. Réserver les têtes d’asperges à part et conserver les morceaux d’asperges détaillés dans le wok.

Dans une grande casserole, faire cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Penser que pour faire cuire 100g pâtes il faut 1 litre d’eau et 10 g de sel. Ajouter de l’eau de cuisson des pâtes à raison d’1 à 2 louches dans le wok et faire réduire jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. (Vous pouvez également ajouter 1 louche de bouillon de volaille. Pour cela, lorsque que vous effectuez un fond blanc de volaille, pensez à en congeler dans des petits bacs ou dans des bacs à glaçons, ainsi vous n’aurez qu’à sortir la quantité désirée de bouillon au moment de la recette).

Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les verser aussitôt dans les légumes, faire revenir le tout quelques minutes à feu vif. Ajouter des copeaux de parmesan, une tranche de speck effilochée, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive. Décorer des fleurs de brocolis feuilles et des têtes d’asperges et du vert de cébette.

Déguster aussitôt !

Spaghetti au brocoli feuilles, asperges, champignons et cébettes

Tourte verte à l’italienne et à la fontina (pour 6 personnes)

Cette tourte est très facile à réaliser et sera idéale en guise d’apéritif, d’entrée, de lunch… Elle se consomme autant tiède que froide. Dans cette recette, j’utilise de la Fontina, un fromage italien à base de lait de vache originaire de la Vallée d’Aoste. Vous pouvez utiliser toutes sortes de légumes verts : vert de blettes, épinards, des fanes de navets, roquette, pissenlit, feuilles de chou kalé…

Préparation aux légumes verts

Dans un premier temps, préparer la pâte. Le bol d’un robot pâtissier, mélanger 400 g de farine de type 00 avec une pincée de sel et 3 c.s. d’huile d’olive. Pétrir la pâte en ajoutant de l’eau peu à peu afin d’obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la conserver au réfrigérateur 30 minutes.

Préparer la garniture. Hacher grossièrement le reste du bouquet de brocolis feuilles. Couper et émincer grossièrement 1 oignon,  émincer finement deux gousses d’ail.Dans une poêle, verser une lampée du huile d’olive, revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le brocoli feuilles, 2 belles poignées de pousses d’épinard et l’ail, faire revenir quelques minutes en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. Mettre dans un saladier et laissez refroidir 30 minutes environ.

Ajouter 1œuf entier battu, 100 g de Fontina râpée, saler, poivrer. Abaisser la pâte et faire 2 disques. Déposer le premier dans un moule à tarte beurré au préalable, verser la préparation aux légumes verts et recouvrir du second disque. À l’aide d’un peu d’eau, souder les bords de la tourte. La piquer légèrement à l’aide d’une fourchette et faire cuire durant 25 à 30 minutes à 200°.

Torta verde comme en Italie

Biscuits sans gluten au chocolat • à croquer

Des petits biscuits fondants, croustillants, totalement chocolatés et sans gluten, tout à fait possible! Il y a quelques temps de ça, je vous parlais des biscuits GENEROUS et de mon coup de coeur pour les cookies Charlotte au chocolat, noisette et fleur de sel: irrésistibles. Sauf que quand l’envie vous prend un dimanche après-midi et que votre épicier est fermé, le…