Feuilles de vigne farcies au riz, moussaka veggie et autres recettes grecques…

Grâce à AGAP, on repart en vacances! Munissez-vous de vos passeports, nous partons en Grèce avec une escale en cuisine…

En parcourant les marchés en cette saison, impossible de résister aux belles couleurs qu’offrent les étals et de profiter des aubergines, tomates, oignons frais que l’on adore cuisiner mais version grecque cette fois-ci. Je vous propose plusieurs recettes grecques, classiques ou dans l’air du temps comme la moussaka veggie (végétale).

Un petit air de vacances flotte sur la planète AGAP…

l’île de Kos

Zoom sur les bons produits

Huile d’olive, feta, feuilles de vigne, tahini (pâte de graines de sésame), olives de Kalamata… La liste est longue mais il faut avant tout participer à une opération cruciale: dénicher les bons produits! L’idéal est de se rendre dans une épicerie de produits orientaux qui souvent propose tous les ingrédients nécessaires pour réaliser ces recettes grecques.

Quelques petites précisions rapides…

Utilisez toujours de l’huile d’olive vierge extra, pressée à froid, un filet dans la salade grecque ou en fin de cuisson d’un plat, juste parfait. • Les olives de Kalamata sont des olives violettes, elles sont très réputées en Grèce et même aux delà des frontières, à découvrir absolument! • La feta, le fromage de brebis emblématique de la Grèce qui signifie « morceau » ou « tranche » en grec, il peut contenir jusqu’à 30% de lait de chèvre. Elle bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) européenne. • Le tahini est utilisé dans la cuisine grecque et du Moyen-Orient, il est indispensable dans le houmous et à découvrir dans une vinaigrette pour assaisonner une salade de carottes par exemple. • Le yaourt à la grecque est plus épais et crémeux que nos yaourts natures, à déguster en tzatziki (voir plus bas) ou avec du miel et des fruits secs en dessert… • Les feuilles de pâte à filo sont réalisées à base de farine et d’eau rappellent les feuilles de brick, on peut les utiliser en tarte, en feuilletés ou en dessert comme les baklavas. Pour les personnes intolérantes au gluten, vous trouverez des feuilles de riz au rayon frais des épiceries bio qui conviendront parfaitement. • Les herbes aromatiques sont nombreuses et utilisées dans de nombreux plats, en décoction ou pour leurs vertus médicinales. On aime l’origan, le plus typique, la menthe, pour une fraîcheur assurée ainsi que toutes les autres herbes sauvages ou cultivées: thym, marjolaine, fenouil, romarin, sauge… La liste étant exhaustive, embarquement immédiat pour les recettes. Connaissez-vous le dictamus? Cette plante est excellente en tisane et réputée dans les soins de beauté.


Escale apéritive…

Place aux mezedes, de petite taille, ils sont ceux que les tapas sont à l’Espagne. Idéal en apéritif, en entrée ou en repas complet tant le nombre de mezedes est important.

Feuilletés courgette/feta et sauce au yaourt

Pour 12 feuilletés: des feuilles de pâte à filo ou des feuilles de brick (comme ici car elles ont été faites maison par la maman du marchand…!) – 2 belles courgettes – 1 gros oignon (profitez des oignons frais, c’est de saison) – 1 beau bouquet de menthe – 1 gousse d’ail – 100g de feta AOP – 1 poignée de pignons (facultatif) – huile d’olive, sel, poivre

La sauce au yaourt: 2 pots de yaourt à la grecque – 2 gousse d’ail hachées finement – 1 c.s. d’aneth séché – 4 c.s. d’huile d’olive – 1 c.s. de jus de citron – sel, poivre

Pliage

La préparation des feuilletés. Tailler les courgettes en cubes de taille moyenne, émincer l’oignon et l’ail finement, émietter la feta, hacher le bouquet de menthe. Faire torréfier les pignons.

Dans une sauteuse ou un wok, verser un filet d’huile, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter les courgettes et faire cuire en remuant fréquemment durant 8 minutes environ afin que les courgettes gardent leur croquant. Ajouter l’ail, la menthe, saler, poivrer. Laisser reposer 15 minutes, ajouter la feta émiettée, verser un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir le temps de préparer la sauce au yaourt.

Pour la réalisation des feuilletés, suivre les étapes ci-dessous.

La sauce au yaourt. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

La cuisson des feuilletés. Dans une poêle ou une crêpière, mettre un filet d’huile d’olive, essuyer à l’aide d’un papier absorbant, une fois bien chaude, faire dorer les feuilletés de chaque côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

N.B. Vous pouvez préparer ces feuilletés la veille et les réchauffer le lendemain à four chaud durant quelques minutes (100°).

Caviar d’aubergine ultra rapide

Pour 6 personnes: 6 aubergines – 2 gousses d’ail émincées – 1 poignée de persil haché – 1 c.s. de vinaigre blanc ou de cidre – huile d’olive – sel, poivre

Couper les aubergines dans le sens de la longueur. Les quadriller à l’aide d’un couteau, saler l’intérieur et les faire cuire à la vapeur 25 minutes environ jusqu’à ce que la chair soit tendre. Laisser refroidir. A l’aide d’une cuillère à café prélever la chair des aubergines en veillant à laisser la peau.

Dans le bol d’un robot ou en utilisant un mixeur plongeant, mixer la chair d’aubergine, l’ail, le persil. Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixer à nouveau. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Houmous 

Pour 6 personnes: 200g de pois chiches secs (à défaut une boîte de conserve de pois chiches BIO de préférence) – 2 gousses d’ail – 6 c.s. de tahini – 6 c.s. d’huile d’olive – 2 c.s. de jus de citron – sel, poivre

Faire tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide additionnée d’une c.c. de bicarbonate de soude durant 12 heures. Les égoutter et les rincer. Dans un grand plat, mettre les pois chiches, recouvrir d’eau et les faire cuire à la vapeur durant 50 minutes ou dans une grande casserole durant 1h30 jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres. Les égoutter et réserver.

Pour la version rapide, ouvrir la boîte de conserve, les égoutter saignement et les mettre dans un bol! On a dit très rapide!!!

A l’aide d’un mixeur plongeant ou dans le bol d’un robot, réduire en fine purée les pois chiches, ajouter l’ail, le tahini, l’huile d’olive et le citron. Si la purée est trop épaisse, ajouter quelques cuillerées à soupe d’eau (il y a suffisamment de matières grasses avec l’huile et le tahini). Saler, poivrer et mettre au réfrigérateur jusqu’à heure de l’apéro…

Escale principale…

Feuilles de vigne farcies au riz cuisson vapeur

Pour 6 personnes: 1 paquet de 500g de feuilles de vigne en saumure (utilisez la moitié du paquet et congelez le restant) – 250g de riz – 1 litre de bouillon de légumes filtré – 1 gros oignon haché fin- 2 gousses d’ail hachée – 1 poignée de persil hachée – quelques tomates séchées coupées en fines lamelles – le jus d’1 citron – 20 cl d’huile d’olive – 2 c.s. de pignons torréfiés – 30 cl d’eau bouillante 

Déposer le riz au centre de la feuille, rabattre les bords de chaque côté, former un rouleau bien serré.


Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter une pincée de gros sel et de bicarbonate de soude. Rincer les feuilles de vigne. A l’aide d’un couteau, ôter les grosses nervures de chaque feuilles. Lorsque l’eau bout, faire blanchir les feuilles de vigne par petite quantité. Les laisser égoutter dans une passoire.

Dans un saladier, mélanger le riz, l’oignon, l’ail, le persil, les tomates séchées, les pignons, la moitié de l’huile d’olive. Mélanger le tout, saler, poivrer.

Tapisser un plat en terre de 2 couches de feuilles de vigne. Sur le plan de travail, disposer une feuille de vigne côté brillant face au plan, garnir d’une cuillère à soupe de riz au centre et refermer délicatement (voir les étapes ci-dessous). Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Déposer chaque rouleau dans le plat, bien les serrer afin que la garniture ne s’échappe pas. Verser l’eau bouillante, le jus de citron et l’autre moitié d’huile d’olive. Recouvrir d’un poids afin de maintenir les feuilles de vigne. Cuire à la vapeur 40 minutes environ jusqu’à absorption totale du liquide.

Laisser refroidir et servir avec une sauce au yaourt.

Vous pouvez également réaliser cette recette dans une marmite en suivant les même instructions. Pour la cuisson, porter le liquide à ébullition et laissez mijoter doucement entre 30 et 40 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Moussaka veggie

Voici une variante veggie de la moussaka au boeuf qui sera plus digeste surtout si vous la servez en apéritif dînatoire avec les autres mezzedes…

Pour 6 personnes: 8 grosses aubergines – 100g de protéines de soja – 6 tomates variété Roma pelées – 2 oignons frais – 1 litre de bouillon de légumes filtré – 1 c.s. de concentré de tomate – de 2 gousses d’ail – 1/2 c.c. de paprika fumé – 1/2 c.c. de cumin – 1 c.s. d’origan séché

Pour la béchamel: 50cl de lait demi-écrémé – 20g de beurre – 20g de fécule de pomme de terre –  Pour dorer: mélange de chapelure et de parmesan 

Les aubergines. Préchauffer le four à 150°. A l’aide d’une mandoline, réaliser des tranches épaisses d’aubergine. Disposer chaque tranche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou anti-adhésif, saler et verser un filet d’huile d’olive. Enfourner durant 30 minutes, surveiller que les aubergines ne noircissent pas trop. Réserver.

Les tomates. Peler les tomates, pour cela rien de plus simple: faire une croix à l’aide d’un couteau pointu à l’opposé du pédoncule de la tomate, déposer chaque tomate dans une assiette et mettre au cuit-vapeur 8 minutes. Laisser refroidir quelques minutes, vous n’avez plus qu’à ôter la peau et les couper grossièrement.

La sauce. Ré hydrater les protéines de soja dans le bouillon durant 15 minutes environ. Dans une cocotte en fonte, mettre une lampée d’huile d’olive, faire revenir les oignons jusqu’à ce que qu’ils deviennent translucides. Ajouter les tomates, le concentré, l’ail haché, les épices et les tomates séchées. Ajouter les protéines de soja avec le bouillon restant dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes environ.

La béchamel. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, hors du feu ajouter la farine et remuer vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Délayer la moitié du lait peu à peu toujours en remuant, remettre sur le feu jusqu’à épaississement de la béchamel. Verser le restant de lait, remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe et réserver.

Le montage. Préchauffer le four à 200°. Dans un plat à bords hauts, mettre un filet d’huile d’olive, 3 c.s. de sauce tomate, disposer les aubergines une à une, puis recourir de sauce tomates, d’aubergine… jusqu’à épuisement des stocks! A la fin, verser la béchamel, recouvrir du mélange chapelure/parmesan et enfourner durant 50 minutes jusqu’à ce que le plat soit bien doré. Laisser tiédir 15 à 20 minutes avant de servir.

Salade grecque ultra rapide

Parce qu’il n’y a pas plus simple pour se régaler et profiter encore du mois de septembre pour déguster de belles tomates gorgées de soleil… Le tout avec une feta de qualité, pas besoin de plus!

Pour 2 personnes: quelques feuilles de romaine émincées – une belle poignée de tomates cerise coupées en deux – 1/2 oignon rouge émincé à la mandoline – 1 petite poignée de pignons torréfiés – des olives de Kalamata – 1 beau bouquet de persil finement haché – 2 c.c. d’origan séché – 1 bloc de feta coupé en 2 – huile d’olive – le jus d’1 citron non traité

Dans une assiette creuse, ajouter tous les ingrédients dans l’ordre ci-dessus. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron. Saler, poivrer, déguster. Pas plus simple!

Arrivée à bon port…

Une note sucrée afin de clôturer ce voyage en Grèce? Léger avec une assiette de fruits de saison découpés et servis sur une assiette. Un bol de fromage blanc grec avec du miel et des fruits secs torréfiés…