Ma galette des rois parfum d’enfance

Vendredi 6 janvier est un jour parfait pour les gourmets. C’est vendredi donc le week-end, l’Epiphanie (impossible de ne pas être au courant si vous suivez les réseaux sociaux… c’est galette day pour tous les goûts!) et donc un début de week-end qui commence par une note gourmande. Pas mal non pour un bon début d’année et de semaine?

Pour ma part, je préfère rester fidèle à la galette version tradi, exit donc chocolat, pommes ou pistaches. Déguster une bonne galette où l’équilibre entre le feuilletage et la crème d’amande est harmonieux est déjà compliqué alors pourquoi corser l’affaire?

 

Voici donc ma recette de la galette des rois où les ingrédients de qualité se pressent à la cour! Tout d’abord, les amandes, essentielles! On les achète bio sans hésiter et si vous en trouvez, prenez-en quelques unes amères, il sera inutile d’ajouter de l’extrait d’amande amère. Pensez à les faire torréfier avant de les réduire en poudre, elles n’en seront que meilleures.

Quant à la pâte feuilletée, plusieurs solutions s’offrent à vous: soit l’achat de la pâte chez un artisan pâtissier, dans ce cas-là aucun problème majeur si ce n’est qu’on oubli pendant un instant la proportion de beurre dans le produit (et sur les hanches!) ou alors on opte pour une pâte faite maison. Et là je vous entends déjà, faire une pâte feuilletée moi??? Non, trop long, trop dur, trop… Pas de « trop » si on triche un peu et qu’on allège le tout avec une pâte demi-feuilletée. Kézako?

Une vieille recette de grand-mère qui a pour principe de remplacer une partie du beurre par du petit-suisse. Afin d’avoir un beau feuilletage, l’idéal est de la préparer quelques heures avant ou mieux la veille! J’aime bien cette recette de pâte car cela évite d’avoir un goût trop beurré dans le feuilletage et met davantage la crème d’amande en valeur.

Pour la forme cette année, une version traditionnelle et une version souvenir d’enfance avec une pâtisserie que je dégustais lorsque j’étais enfant: le jésuite. Le principe est le même qu’une galette à la frangipane mais en portion individuelle avec une forme qui se veut triangulaire et le dessus qui parfois peut-être meringué. Chez mon pâtissier, le jésuite était rectangulaire, les bords bien nets laissaient deviner une crème d’amande généreuse, riche en amande et le dessus du feuilletage recouvert d’amandes en poudre caramélisées qui en faisaient un goûter des plus divins de retour de balade le dimanche. Bref, une véritable petite madeleine  de Proust…


Ma galette des rois pour 4 princes et princesses

La pâte demi-feuilletée: 3 petits-suisses bio – le même poids en farine type 45 – la moitié du poids des petits-suisses de beurre coupés en petits dés – 1 pincée de sel – 1 c.s. de sucre blond – du sucre glace – 1 jaune d’oeuf dilué dans du lait pour souder et dorer la pâte

La crème d’amande: 80g d’amandes non émondées torréfiées (en réserver une entière pour la fève) et réduites en poudre (pas trop fine) – 20g de purée d’amande complète – 80g de sucre complet – 80g de beurre pommade – 2 oeufs battus – 1 verre à liqueur de rhum ambré – 1 c.c. d’extrait d’amande amère – amandes effilées

La pâte demi-feuilletée. Dans le bol d’un robot pâtissier ou dans un saladier, mettre les petits-suisses, la farine, le sel, le sucre et le beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. Conserver au frais durant 30 minutes. Puis toutes les 1/2 heure à 4 reprises minimum, sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler en un long rectangle (fariner le plan de travail si besoin), rabattre les deux bouts vers le centre. Conserver la pâte au frais jusqu’à son utilisation.

La crème d’amande. Dans un grand bol, travailler le beurre en pommade, ajouter la purée d’amande, le sucre, les amandes. Bien mélanger le tout avant d’ajouter les oeufs battus en omelette. Terminer en ajoutant le rhum et l’extrait d’amande amère. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 200°.

Le montage. Diviser la pâte en 2 pâtons. Etaler la pâte en fonction de votre cercle à pâtisserie et déposer sur une grille recouverte au préalable d’une feuille de papier cuisson ou de silicone. Garnir généreusement le premier disque de crème d’amande en veillant à laisser 1 cm tout autour de l’appareil. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, humecter les bords du disquedu mélange oeuf/lait. Recouvrir avec le second disque de pâte, souder et foncer et foncer les bords de pâte. A l’aide d’une lame, dessiner des lignes sur la pâte en veillant de ne pas percer la pâte. Dorer la galette  l’aide d’un pinceau.

Enfourner durant 10 minutes, puis baisser la température du four à 180° pour les 20 minutes restantes. Sortir la galette, passer le four en mode grill et saupoudrer de sucre glace et d’amandes effilées.

Remettre la galette jusqu’à ce qu’elle obtienne une belle couleur dorée et qu’elle soit bien brillante. Sortir et laisser refroidir sur grille.

Déguster tiède ou froid…

La voilà ma recette de la reine des galettes! Beau week-end à tous!