Cuisine de printemps: brocoli feuilles, asperges & co.

Dans mon panier de mars, ce sont glissés du brocoli feuilles (soit broccoleaves) et les toutes premières asperges de la saison. De quoi concocter deux recettes annonçant les prémices du printemps grâce à un bouquet de brocoli feuilles. Des spaghettis complets aux brocolis feuille, aux asperges et champignons de Paris agrémentés de lamelles de speck et de copeaux de Parmesan (fromage de saison) ou bien une tourte verte (torta verde comme en Italie) aux brocolis feuilles et pousses d’épinard. AGAP réchauffe les papilles tout comme les premiers rayons de soleil…

 

Les spaghettis printaniers (pour 2 personnes)

Un bien joli bouquet…

Dans un wok, verser une lampée d’huile d’olive et faire revenir deux cébettes détaillées en fines lamelles (réserver une partie du vert pour la décoration de l’assiette) et faire revenir quelques minutes. Ajouter 4 à 6 champignons de Paris pelés et coupés en 4, faire revenir 5 à 7 minutes. Salez, poivrez. Prélevez les petites pousses de brocolis et hacher grossièrement les plus belles feuilles  du bouquet de brocoli en réservant quelques fleurs pour la présentation. L’ajouter au mélange cébettes/champignons et remuer sans cesse durant quelques minutes jusqu’à ce que les feuilles se parent d’un beau vert foncé. Ajouter deux gousses d’ail finement émincées, saler, poivrer. Réserver le tout.

Préparer les asperges. Retirer les petites excroissances jusqu’à mi-hauteur. Retailler les asperges en gardant les têtes sur une longueur de 5 cm. Détailler le restant des tiges en petits morceaux de 3 mm. Dans le wok, verser de nouveau de l’huile d’olive et faire revenir les morceaux d’asperges environ 5 minutes. Ajouter les têtes et les faire revenir 3 à 4 minutes. Réserver les têtes d’asperges à part et conserver les morceaux d’asperges détaillés dans le wok.

Dans une grande casserole, faire cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Penser que pour faire cuire 100g pâtes il faut 1 litre d’eau et 10 g de sel. Ajouter de l’eau de cuisson des pâtes à raison d’1 à 2 louches dans le wok et faire réduire jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. (Vous pouvez également ajouter 1 louche de bouillon de volaille. Pour cela, lorsque que vous effectuez un fond blanc de volaille, pensez à en congeler dans des petits bacs ou dans des bacs à glaçons, ainsi vous n’aurez qu’à sortir la quantité désirée de bouillon au moment de la recette).

Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les verser aussitôt dans les légumes, faire revenir le tout quelques minutes à feu vif. Ajouter des copeaux de parmesan, une tranche de speck effilochée, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive. Décorer des fleurs de brocolis feuilles et des têtes d’asperges et du vert de cébette.

Déguster aussitôt !

Spaghetti au brocoli feuilles, asperges, champignons et cébettes

Tourte verte à l’italienne et à la fontina (pour 6 personnes)

Cette tourte est très facile à réaliser et sera idéale en guise d’apéritif, d’entrée, de lunch… Elle se consomme autant tiède que froide. Dans cette recette, j’utilise de la Fontina, un fromage italien à base de lait de vache originaire de la Vallée d’Aoste. Vous pouvez utiliser toutes sortes de légumes verts : vert de blettes, épinards, des fanes de navets, roquette, pissenlit, feuilles de chou kalé…

Préparation aux légumes verts

Dans un premier temps, préparer la pâte. Le bol d’un robot pâtissier, mélanger 400 g de farine de type 00 avec une pincée de sel et 3 c.s. d’huile d’olive. Pétrir la pâte en ajoutant de l’eau peu à peu afin d’obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la conserver au réfrigérateur 30 minutes.

Préparer la garniture. Hacher grossièrement le reste du bouquet de brocolis feuilles. Couper et émincer grossièrement 1 oignon,  émincer finement deux gousses d’ail.Dans une poêle, verser une lampée du huile d’olive, revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le brocoli feuilles, 2 belles poignées de pousses d’épinard et l’ail, faire revenir quelques minutes en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. Mettre dans un saladier et laissez refroidir 30 minutes environ.

Ajouter 1œuf entier battu, 100 g de Fontina râpée, saler, poivrer. Abaisser la pâte et faire 2 disques. Déposer le premier dans un moule à tarte beurré au préalable, verser la préparation aux légumes verts et recouvrir du second disque. À l’aide d’un peu d’eau, souder les bords de la tourte. La piquer légèrement à l’aide d’une fourchette et faire cuire durant 25 à 30 minutes à 200°.

Torta verde comme en Italie

Wok de tofu aux graines caramélisé aux oignons et au poivre 

AGAP vous propose aujourd’hui une recette originale et dédiée aux réticents du tofu (et même aux convaincus !!!). Certes, on entend souvent que le tofu est une bonne alternative à la viande. Une chose est sûre, ne vous attendez pas à retrouver la texture et la mâche d’un morceau de veau ou de bœuf. Le tofu est grillé et frit dans un mélange d’huiles de tournesol et de noix de coco afin qu’il soit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. L’idéal est de le préparer avant et de le laisser refroidir sur une grille afin qu’il ne se ramollisse pas, vous n’aurez plus qu’à le passer quelques secondes sous le grill avant de l’ajouter aux nouilles. 

Préférez un tofu aux graines ou fumé. Ici, j’ai utilisé celui de la marque Tossolia (fabriqué en France et disponible chez Biocoop)

Vous pouvez également servir ces cubes de tofu à l’apéritif accompagnés d’une sauce au fromage blanc à l’ail et huile d’olive.

Préférez des nouilles de konjac qui sont très rapides à cuire, peu caloriques, elles compenseront l’apport en gras du tofu frit. Étant donné qu’elles sont neutres en goût tout comme le tofu, une sauce un peu relevée s’avère nécessaire. Ainsi, une préparation à base de sauce soja, d’oignons caramélisés et bien poivrés apporteront à ce plat un goût asiatique tant apprécié.

On peut rajouter des noix de cajou ou des arachides non salées avant de servir

Wok de tofu caramélisé aux oignons et au poivre pour 2

Découper le tofu (1 blister de 200g pour 2 personnes) en cubes de 2cm de côté. Dans un bol, verser un peu de fécule de maïs, ajouter les cubes et bien mélanger afin qu’ils soient entièrement recouverts de fécule.

Dans un wok, mettre une lampée d’huile de tournesol et 3 c.c. d’huile de coco. Faire revenir les cubes de tofu en 2 fois et veiller à ce qu’ils ne se touchent pas. Réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant surmontée d’une grille à pâtisserie. 

Remettre une lampée des 2 huiles et faire revenir 2 oignons coupées en lamelles de 3 mm à feu doux. Ajouter 2 gousses d’ail, un petit morceau de gingembre et la moitié d’un petit piment rouge finement hachés. Une fois les oignons translucides, ajouter de la sauce soja afin qu’elle recouvre les oignons, 2 c.c. de miel (ou de sirop d’érable ou de framboise – mon coup de cœur du moment…), 4 c.s. de bouillon de légumes, 2 c.c. de graines de sésame et poivrer généreusement. Réserver.

Ajouter les nouilles konjac et les faire revenir  à feu vif 5 minutes. Ajouter la sauce et les cubes de tofu réchauffés au préalable. Décorer de vert de cébettes haché grossièrement et servir aussitôt.

Panier de mars

Ce mois-ci, on y plonge des endives, du brocoli feuilles, du céleri rave, des citrons, des poireaux, des carottes, les dernières courges, panais, les premières asperges, des pommes, des poires, des cebettes… 

Un beau panier en perspective pour des recettes pleines de saveurs! 

Fruits & légumes de mars

Que faire avec des poireaux pour changer du tradi poireau-vinaigrette

Bien qu’un simple poireau-pommes de terre-vinaigrette demeure un plat de bistrot et de terroir par excellence se suffisant à lui-même, cette recette avec des produits de saison sera idéale pour égayer ce dernier jour de février pluvieux…

Une recette ou les saveurs sucrées de l’oignon rouge et du poireau se marient à merveille avec la fraîcheur de la feta et le goût grillé du sésame. Pour cette recette, une poêle suffit, parfait pour un plat de dernière minute.

Poireaux, oignons rouges, feta et sésame


• Poireaux caramélisés, confit d’oignons  rouges, feta et graines de sésame •

Laver et couper en gros tronçons les poireaux, les faire cuire 15 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive, faire revenir à feu doux 2 oignons rouges coupés en lamelles dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Saler. Ajouter 3 c.s. de sirop de framboise et quelques tours de moulin à poivre noir et laisser confire 2 minutes. Réserver.

Émietter la feta et réserver.

Une fois la cuisson des poireaux terminée, les faire revenir à feu moyen dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajouter 2 c.s. de sirop de framboise, saler et laisser caraméliser quelques secondes. Ajouter les oignons confits. Réserver.

Dans une assiette, dresser le mélange poireaux/confit d’oignons, ajouter la feta et 2 c.c. de graines de sésame toasté

Bonne dégustation.

Pesto de saison

Parce qu’il n’y a pas de raison que le pesto rime simplement avec pignon, ail, huile d’olive, parmesan et basilic, parce qu’il est inutile d’attendre l’été pour profiter du merveilleux et odorant basilic, le pesto se prête à toutes les saisons! La preuve par 3 avec ces différents pestos qui accompagneront pain grillé à l’apéritif ou légumes croquants, viande ou poisson sans oublier gnocchis et pâtes fraîches. Déclinaison à l’infini avec les produits frais de votre panier.

Pesto de noisette à la sauge

J’ai servi ce pesto à l’apéritif avec des légumes crus de saison (carotte, radis noir, céleri…) mais il se mariera très bien avec une viande blanche ou sur un risotto crémeux.

Pesto de noisette à la sauge.

D’avance je m’excuse platement d’utiliser dans cet article un mixeur plutôt qu’un mortier traditionnel!!! Mais pour une question de texture, le travail au mixeur est plus intéressant dans ce cas là et plus rapide aussi!!!

Dans le bol d’un mixeur, mettre deux grosses poignées de noisettes décortiquées préalablement torréfiées à la poêle, une dizaine de feuilles de sauge, une belle gousse d’ailune poignée de morceaux de parmesan, quelques tours de poivre noir du moulin et de l’huile d’olive. Mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène, rajouter de l’huile d’olive en fonction de la texture souhaitée.

Mettre en pot et recouvrir d’huile d’olive pour une conservation optimale. Se consomme dans les trois jours.

Pesto de fenouil

Lors de ma dernière virée sur le marché de la Roquebrussanne (tous les jeudis matins sur la place principale, NDLR), je me suis arrêtée sur le stand de Claudine et je me suis laissée séduire par ces magnifiques bulbes de fenouil, vous ne pouvez pas vous tromper il n’y a que son étal de fruits et légumes. L’exploitation de Claudine et son mari est située sur la commune de la Roquebrussanne, ils travaillent dans le respect des traditions ayant pour seul engrais le fumier de leurs chevaux, ils ne manqueront pas de vous raconter les belles histoires de leurs légumes et vous conseillerons au mieux pour une consommation idéale au fil des saisons. Ils sont également présents le samedi sur le marché de Brignoles et le dimanche à Rocbaron. A bon entendeur…

Les bulbes de fenouil de chez Claudine

Lorsque vous achetez des bulbes de fenouil, ne jetez surtout pas les feuilles de ses tiges, elles sont une excellente source d’antioxydants et vous pourrez les utiliser en salade, dans un taboulé et dans cette variante de pesto. J’ai utilisé ce pesto en accompagnement d’un filet de truite des Pyrénées cuit à 80° recouverts de poudre de sumac.

Pesto de fenouil

Dans le bol d’un mixeur, mettre deux belles poignées de feuilles de fenouil, ajouter 3 c.s. de purée de noix de cajou, une gousse d’ail et de l’huile d’olive. Mixer le tout afin d’obtenir une consistance onctueuse. Mettre en pot et recouvrir d’huile d’olive. Ce pesto se consomme rapidement.

Pesto de courge

Cette fois-ci, j’ai utilisé de la courge rôtie au four pour lier ce pesto, marié à des gnocchis maison: tout simplement divin…

Gnocchis au pesto de courge

Dans un plat allant au four, faire cuire durant 1 heure à 160° un morceau de courge découpé en gros morceaux salé et recouvert d’un filet d’huile d’olive. Laisser refroidir 30 minutes. Dans le bol d’un mixeur, mettre la courge confite, 8 à 10 feuilles de sauge, 2 gousses d’ail, 2 c.s. de purée d’amande complète, 4 c.s. de parmesan et de l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Vous pouvez également utiliser ce pesto dans un burger végétal avec un steak de pois chiches. A consommer rapidement…