Papillote de la mer

« Voilà l’été, enfin l’été, toujours l’été, encore l’été… » Vous avez l’air en tête? Et ce pour trois jours au moins, désolée… Un petit tour en mer ça vous tente? Quoi de mieux qu’une recette spéciale retour de plage avec cette papillote de poisson façon marmite du pêcheur. L’avantage de la cuisson en papillote est qu’elle nécessite peu de préparation et qu’une fois prête, n’a plus qu’à être cuite au four rapidement avant d’être dégustée. Vous n’avez qu’à profiter de votre journée farniente, de prendre le temps autour d’un bon apéritif (avec modération…) avant de savourer les bons produits de la mer. Si vous avez la chance d’être près de la grande bleue, n’hésitez pas à vous lever tôt et d’aller chercher le poisson directement au bateau des pêcheurs qui rentrent au port, il n’y aura pas plus frais…

Recette que je dédie à John dont ce fut un plaisir de le voir se délecter // Dedicated to the boy Sean Og who enjoyed it so much! My pleasure

 

voilà l'été AGAP 2015

Papillote façon marmite du pêcheur

Vous pouvez utiliser toute sorte de poisson, préférez-le à chair ferme et en filet. Variez également les légumes en fonction de la saison.

Pour 4 personnes:

Le bouillon: 1 litre d’eau – 1 c.s. de concentré de tomate – 1 oignon – 1 carotte – 1 gousse d’ail – 1 c.c. de paprika fumé – sel – 4 grains de poivre noir – huile d’olive – 20 cl de vin blanc – persil – 1 feuille de laurier – quelques pistils de safran (facultatif)

La garniture: 1 queue de lotte – 200g de moules – 12 crevettes sauvages crues – 1 petite courgette jaune – 1 petite courgette verte – 1 autre légume de saison à texture ferme (pois gourmands, haricots verts…) – 3 pommes de terre – ciboulette

enfin l'été AGAP 2015

> Décortiquer les crevettes crues et garder les carcasses ainsi que les têtes en veillant à garder la queue pour la présentation. A l’aide d’un couteau pointu, déveiner les crevettes (partie noire qu’est le tube digestif). Réserver les crevettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

> Préparer du bouillon (à préparer le matin pour le soir ou la veille). Dans une casserole, mettre une lampée d’huile d’olive, faire revenir les oignons et la carotte épluchés/coupés en lamelles moyennes quelques minutes. Ajouter les carcasses et les têtes des crevettes, attendre qu’elles colorent. Verser le vin blanc et le laisser évaporer. Mettre la gousse d’ail, le paprika fumé et le persil, remuer le tout et laisser cuire quelques minutes. Ajouter l’eau, la feuille de laurier, les grains de poivre le safran ainsi qu’1 c.s. de gros sel. Laisser mijoter 45 minutes puis filtrer. Ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux et faire cuire 8 minutes (pas plus, la cuisson se prolongera au four à l’étuvée).

> Préparer le poisson. Couper la queue de lotte en 8 morceaux, nettoyer les moules. Réserver le tout au réfrigérateur.

> Dresser les papillotes. Préchauffer le four à 210°. A l’aide d’une mandoline, réaliser des rondelles de courgette de moyenne épaisseur, nettoyer les pois gourmands. Couper 4 grands rectangles de papier aluminium de 50 cm de long. Dans une assiette creuse ou un petit plat à four, disposer la feuille de papier aluminium, enfoncer légèrement jusqu’à toucher le fond du contenant. Disposer 2 morceaux de lotte, 4 moules, 3 queues de crevette, quelques morceaux de pommes de terre, puis les rondelles de courgette et les pois gourmands. Ajouter 5 c.s. de bouillon, saler, poivrer, décorer de ciboulette émincée et fermer chaque papillote de manière hermétique. Enfourner les papillotes 15 minutes, les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes avant de servir. Accompagner d’une rouille faite maison (mayonnaise avec safran et piment de Cayenne ou rouille à base de pomme de terre pour les puristes…)

Le petit +: vous pouvez préparer tous les ingrédients la veille comme le bouillon, et conserver le tout au réfrigérateur. Vous n’aurez qu’à préparer les papillotes le matin, les réfrigérer et les sortir le soir 10 minutes avant de les faire cuire au four.

Voilà l’été…! Le clip est de rigueur…