Pain japonais & Croque M.

Moelleux, mie filante, beurré à souhait, aéré, addictif… Autant de qualificatifs qui font ce pain un classique qui revient souvent dans ma cuisine. Etant peu sucré et moins riche qu’une brioche, il s’accommode parfaitement avec le sucre perlé, les crunchs de chocolat ou même un praliné maison. En salé, il se prête à merveille avec des croque-monsieur, l’idéal étant de le préparer la veille afin qu’il sèche un peu et qu’il soit plus facile à découper.

Ce pain Hokkaïdo a la particularité d’être composé d’un mélange appelé tangzhong, originaire d’Asie, il est réalisé à base d’eau et de farine qui va permettre de développer le réseau glutinique du pain. Il est préférable de le réaliser la veille afin que ce réseau ait le temps de se former doucement. Une fois inséré dans la farine, il va permettre d’obtenir un pain dense et un mie moelleuse.

Pour ce pain, j’utilise une farine de force, très riche en gluten aussi appelée farine de gruau. On la trouve facilement dans toutes les épiceries et même en bio.

En version salée ou sucrée, il s’adaptera à vos envies et il a pour avantage de très bien se congeler. Faites de ce pain un allié de vos petits-déjeuners, goûters et brunchs…

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Recette

Mélange tangzhong à réaliser la veille: 20g de farine de gruau – 100d d’eau

Dans une casserole, délayer la farine dans l’eau froide. Porter le mélange à 65° sans cesser de remuer jusqu’à ce q’il épaississe. Mettre dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la pâte 350g de farine de gruau – 45g de sucre – 100g de mélange tangzhong – 5g de fleur de sel – 1 oeuf entier – 1 jaune d’oeuf – 110g de lait – 8g de lait en poudre – 15g de levure fraîche – 30g de beurre mou 

Dans la cuve d’un batteur, délayer la levure fraîche dans quelques gouttes d’eau avec une pincée de sucre, recouvrir avec la farine tamisée, le sucre et la fleur de sel à l’aide du crochet et pétrir à petite vitesse en ajoutant les oeufs battus en 3 fois. Pétrir la pâte 10 minutes puis incorporer le beurre à petite vitesse en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte est absorbé toute la matière grasse. Mettre la pâte dans un saladier huilé et la réserver 3 heures au réfrigérateur.

Portionner la pâte en 3, former des boules et les disposer dans un moule beurré et fariné. Laisser pousser 2h30 environ à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume.

Cuire dans un four préchauffé à 160° durant 25 minutes. Laisser refroidir 10 minutes  à la sortie du four avant de démouler sur grille.

 

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Pour un croque M. parfait, trancher 4 tranches de pain. Réserver. Couper 2 tranches de jambon d’environ 1 cm d’épaisseur et le faire rôtir dans un gril à sec quelques minutes. Réserver.

Dresser le croque-monsieur: tranches de pain beurrées, lamelles de fromage à pâte dure (Abondance, Beaufort, Vacherin Fribourgeois ont ma préférence) et jambon braisé. 

Passer au four 5 à 7 minutes à 200° et servir aussitôt.

Vous pouvez napper chaque croque M. de béchamel et faire gratiner quelques minutes à four chaud ou l’accompagner d’une salade à l’ail.

Bonne dégustation.