Recettes réveillon 2015…

Réveillon 2015

Réveillonner sur la planète AGAP est synonyme de frénésie, de bons produits travaillés juste ce qu’il faut afin qu’ils puissent exprimer toutes leurs saveurs. Des saveurs subtiles pour finir une année gaiement malgré une actualité bien morose… A vos paniers, voici quelques recettes vue mer pour le côté léger, testées et approuvées par certains qui se reconnaîtront, rapides et efficaces, version innovante ou traditionnelle.

N’oubliez pas de privilégier les circuits courts, l’achat des produits sur les étals des marchés et fuyez la foule des supermarchés même si la « facilité est facile »… A vos tabliers, une bonne musique d’ambiance, quelques bulles pour se préparer doucement mais sûrement… (sans oublier notre très chère amie modération!)

L’apéritif

Version « j’innove »

Certes, huîtres, oursins sont dans tous les paniers. C’est l’occasion d’en manger car de saison mais pour les accompagner ou varier les plaisirs pensez aux crevettes sauvages.

Crevettes sauvages à la purée d’amande (pour 4 personnes)

4 c.s. d’huile de colza – 1 filet d’huile de sésame – 1 c.s. d’huile de coco – 300 g crevettes sauvages crues décortiquées (N.B. on garde les carcasses pour une recette un peu plus loin…) – 4 c.s. de purée d’amande complète – poivre – gomasio et persil (facultatif)

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Dans un bol, mettre la purée d’amande et ajouter les 4 c.s. d’huile de colza afin de détendre la pâte.

Ôter la partie noire du dos de chaque crevette à l’aide d’un couteau pointu. Réserver.

Tremper rapidement chaque crevette dans le mélange purée d’amande/huile et les disposer sur une assiette.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l’huile de sésame et ajouter les crevettes. Laisser 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rosées.

Servir et déguster chaud immédiatement!

Version « tradi »

Vous aimez le tarama avec un bon pain de campagne frais? Pitié, ne succombez pas à la boîte rose fluo des supermarchés et découvrez un vrai produit! Demandez à votre poissonnier s’il vend des rogues (poches) d’oeufs de cabillaud fumés et le tour sera joué.

Tarama maison sans effort (à faire la veille)

1 rogue (poche d’oeufs) d’oeufs de cabillaud fumés (environ 100 g) – 200 g de ricotta – le jus d’un citron non traité – huile d’olive – poivre

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Ouvrir délicatement la rogue d’oeufs, à l’aide de couteau racler doucement les parois afin de récupérer un maximum de petits oeufs.

Dans un bol, mettre la ricotta, les oeufs, le jus de citron et un filet d’huile d’olive.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en citron et poivrer légèrement.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Optez pour un bon pain frais ou des blinis à préparer selon la recette ci-dessous si le temps ne vous est pas compté…

Pour l’entrée

Version « j’innove »

Pour changer du traditionnel saumon fumé qui est bien menacé ces temps-ci, pensez aux autres poissons fumés qui peuvent s’avérer un très bonne alternative et une manière de tester de nouveaux goûts! Ici l’esturgeon se mariera très bien avec le yuzu, ce petit agrume originaire de Chine et présent au Japon fera pétiller cette entrée.

Esturgeon fumé vinaigrette yuzu et blinis couleur caviar… pour 4 personnes

Pour les blinis: 1 oeuf – 80 g de farine de sarrasin – 1 g de sel – 5 g de sucre – 2 c.s. d’huile de colza – 10 cl de lait – 1/2 c.c. de levure – 1 c.s. de charbon (pharmacie ou chez Aroma-Zone) // Une plaque d’esturgeon fumé (dans les épiceries fines) – 1 yuzu – huile d’olive – 1 cébette – de la mâche ou des pousses d’épinards

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Préparer les blinis.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige ferme.

Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre, le sel, la farine, la levure, la poudre de charbon, le lait et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter les blancs d’oeufs à la pâte. Dans un poêle à blinis préalablement chauffée et graissée, verser la pâte et faire cuire 5 minutes de chaque côté. Réserver.

La sauce. Dans un bol, mettre 4 c.s. d’huile d’olive, râper le zeste du yuzu avant de récupérer le jus (le yuzu est moins juteux quelle citron). Emincer la cébette et la rajouter. Saler, poivrer, réserver.

Dresser les assiettes. Dans chaque assiette, déposer un peu de mâche à assaisonner au dernier moment (afin que la vinaigrette ne la cuise pas), déposer des lamelles d’esturgeon fumé en rosace, ajouter la sauce et déposer les blinis. Vous pouvez accompagner d’une cuillère de crème fraîche.

Le plat

Il est possible d’intégrer des produits onéreux dans notre menu, l’essentiel étant d’en mettre moins  et de très bonne qualité.

Version « tradi » 

Au continue notre balade au grand large pour une recette classique mais légère, qui fera son petit effet. Un bon bouillon (peut-être préparé la veille ou le matin) garni de poisson et de coquillages, n’hésitez pas à varier la recette selon vos envies.

Bourride de lotte aux petits légumes croquants (pour 4 personnes)

Le bouillon: les carcasses de crevettes sauvages de la recette ci-dessus – 1 échalote – 1 gousse d’ail -une petite carotte coupée en 2 – les tiges d’un bulbe de fenouil – 1 verre de vin blanc – 8 grains de poivre – sel fumé – branche de persil et/ou de céleri branche – huile d’olive

La garniture: 1 petite queue de lotte (ou autre poisson à chair ferme) – 1 carotte – 1 petit bulbe de fenouil – 2 mini courgettes – une poignée de palourdes

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Préparer la lotte. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, détailler la lotte en morceaux de grosseur moyenne et garder la queue désossée.

Préparer le bouillon. Dans une grande cocotte, mettre un filet d’huile, ajouter l’échalote émincée et faire revenir quelques minutes. Mettre la queue de lotte, la faire revenir 3/4 minutes, ajouter les carcasses de crevettes et attendre qu’elles colorent. Verser le vin blanc et faire évaporer. Au tour des carottes, du fenouil, du poivre, du persil, du céleri de rejoindre le grand bain! Ajouter 1,5 litre d’eau, du sel fumé et laisser réduire 45 minutes à feu doux environ. Passer et réserver. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Les légumes. Couper la carotte, le fenouil et les courgettes dans leur longueur en biseau de grosseur moyenne (pas trop fin afin que les légumes puissent garder leur croquant). Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les carottes à feu vif 3 à 4 minutes afin qu’elles soient à peine colorées. Réserver et répéter la même opération pour le fenouil et les courgettes. Réserver le tout.

Avant de passer à table. Faire chauffer le bouillon et y plonger les palourdes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Dans une poêle graissée, faire revenir la lotte 3 minutes de chaque côté. Réserver. Dans une assiette creuse, dresser quelques bâtonnets de légumes croquants, ajouter 3 à 4 morceaux de lotte, encore quelques légumes. Verser le bouillon brûlant et décorer des palourdes.

Servez aussitôt avec une mayonnaise pimentée (piment d’Espelette ou de Cayenne) à mélanger dans l’assiette ou pas selon les goûts!

 Version « j’innove »

Une petite touche fraîche grâce au combava qui relève très bien les crustacés comme la crevette sur un risotto à l’encre de seiche. Le combava est un agrume originaire d’Asie du Sud-Est, acide et peu juteux, son goût est très prononcé! A utiliser avec parcimonie donc. Vous trouverez ces petits agrumes dans les épiceries asiatiques.

Risotto à l’encre de seiche et crevettes relevées au combava (pour 4 personnes)

16 crevettes crues de Madagascar – 1 combava – le jus d’un citron – 1 échalote émincée – 200 g de riz carnaroli ou arborio – du bouillon de volaille ou mieux un bouillon vite fait avec les carcasses des crevettes (voir recette ci-dessus) – 1 verre de vin blanc – 1 sachet d’encre de seiche – huile d’olive – sel – poivre.

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Préparer les crevettes. Décortiquer les crevettes en veillant à conserver la queue. Ôter la partie noire et réserver. Avec les carcasses, faire un bouillon salé d’1 litre.

La marinade des crevettes. Dans un bol, verser 8 c.s. d’huile d’olive, le jus d’un citron et râper 1/4 de zeste du combava. Poivrer.

Dans une assiette creuse, mettre les crevettes, verser la préparation précédemment obtenue et laisser mariner 30 minutes minimum.

Le risotto. Dans une cocotte à fond épais, verser un filet d’huile et faire revenir l’échalote quelques minutes. Ajouter le riz et remuer jusqu’à le rendre translucide, puis le vin blanc à laisser évaporer. Commencer à verser le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit. Compter une vingtaine de minutes. Ajouter l’encre de seiche et un filet d’huile d’olive. Goûter, rectifier, réserver.

La cuisson des crevettes. Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive, faire cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles se parent d’une belle couleur rose. Environ 4 minutes à feu vif.

Le dressage. Dans une assiette creuse, mettre le risotto et dresser 4 crevettes cuites. Servir aussitôt.

 Avant le dessert, un morceau de fromage vous tente? Nul besoin d’un énorme plateau. Misez sur les fromages de saison: un fromage frais de brebis, le Saint Marcellin, le Vacherin Mont d’Or, un Brie de Meaux (pourquoi pas truffé?…). Vous pouvez les accompagner de raisin blanc, quelques fruits secs ou un peu de miel crémeux de lavande (très fin en bouche).

Et le dessert? Version light, un ananas rôti, quelques fruits exotiques font toujours leur effet accompagnés de chocolats fins et de quelques calissons ou dragées (pas disponibles qu’aux mariages!!) pour la version provençale du réveillon.

Version « tradi »

Crème gianduia (pour 4 personnes)

1/2 litre de lait – 2 g d’agar agar – 1/2 pot de pâte de gianduia – 20 g de cacao non sucré – 20 g de sucre blond

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Dans une casserole à fond épais. Mettre le lait, le sucre et le cacao tamisés. Ajouter la pâte de gianduia.

Lorsque le mélanger bout, ajouter l’agar-agar et maintenir à ébullition durant 2 minutes.

Verser le tout dans un saladier en verre, laisser refroidir complètement. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, dresser en verrines et maintenir au frais jusqu’à dégustation.

Version « j’innove »

Tartelettes sablées poire et chantilly à la cardamome (pour 4 personnes)

Les petits sablés: 100 g de farine – 75 g de beurre – 50 g de sucre glace – 1 pincée de sel

Les poires: 3 poires fraîches à passer à la centrifugeuse (avec 1 jus de citron) ou 1 petite boîte au sirop de poires bio pour les pressés (vous devez obtenir environ 150g de pulpe de fruit) – 50 g de sucre – moins d’1 g d’agar-agar ou 1 feuille de gélatine à faire ramollir dans de l’eau tiède

La chantilly cardamome: 20 cl de crème fleurette – 30 g de sucre glace – 1 cosse de cardamome dont vous réduirez les graines en poudre ou 1 pincée de cardamome en poudre

Pour le décor: des paillettes alimentaires (c’est la fête non?!) ou quelques dragées blanches broyées.

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Les sablés. Préchauffer le four à 170°. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur 5 mm d’épaisseur et découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (4 cm de diamètre). Faire cuire 8 minutes. Réserver.

Les poires. Dans une casserole, mettre la purée de poire, le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ou l’aga-agar et mettre dans un moule demi-sphère. Réserver au congélateur pour faciliter  le démoulage.

La chantilly. Dans un récipient très froid, verser la crème fleurette et la cardamome, monter la crème. Dès qu’elle épaissit, ajouter le sucre glace tamisé et continuer à fouetter jusqu’à ce le mélange s’épaississe davantage. Réserver.

Le montage. Sur chaque sablé, à l’aide d’une poche à douille, disposer la chantilly à la cardamome, dresser un confit à la poire et décorer de paillettes ou de dragées broyées.

A déguster rapidement!

AGAP vous souhaite un merveilleux réveillon plein de saveurs, de partage, de rires, d’amour…

  2 comments for “Recettes réveillon 2015…

  1. MINOU
    5 janvier 2016 at 19:04

    Comme toujours des recettes que l’on a envie de déguster. C’est sûr voila des mets que l’on a envie de déguster des personnes que l’on aime pour commencer cette nouvelle année.
    Une merveilleuse année 2016 a AGAP

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